Bográcsolás

A gulyásleves

Csörög az óra. Reggel 5 óra van, nem tudom, hogy miért húzom fel, hisz úgy is fent vagyok már ilyenkor. De hátha mégse? Akkor sem lenne semmi baj, legfeljebb egy órával később lenne ebéd. Úgyhogy megyek a piacra, mert a gulyásleveshez kell friss, ropogós kenyér –ami jól meg van sülve!

Bátyámék, fiamék jönnek évadnyitó főzésre a telekre, nem főzhetek rosszat vagy éppen ehetőt, mert ez „a” gulyás.

Nézzük, miből lesz a leves?

Évek alatt tapasztaltam ki, melyik húsboltnál tudok mindenféle olyan húst megvenni, amilyet én szeretek tovább felhasználni.

Igaz, ahol reggelizni szoktam sült hurkát vagy kolbászt –friss kenyérrel, mustárral, csemege ubival-, ott már megvettem a füstölt csülköt, amit tegnap be is áztattam, a kertben termelt karósbabbal együtt, persze külön- külön.

Mivel már van füstölt csülök, veszek hozzá nem füstöltet – az arányok miatt: a füstölt az első csülök, cc.1 kg.-, a nem füstölt az hátsó csülök, cc.1,5-2 kg.- egy fél kiló disznó lábszár diót. Amíg mérik, látom, hogy van gyönyörű marha porcogós szegy, abból is kérek (+70 dkg.).

Jöhet a zöldség.

Karalábé, a tavalyinak már nincs íze, újat kell venni, de ezt is nagyon meg kell nézni, hogy ne legyen túl permetes, mert az szinte ehetetlen. Hogy ezt honnan lehet látni? Sehonnan, tapasztalat alapján kell megbízható termelőtől venni.

Zeller, leveleset, és ha lehet ne fásat.

Sárgarépa, fehérrépa, hagyma, paprika, paradicsom.

Ebédre hívtam a vendégeimet, így nyolckor neki kell kezdenem, hogy időre kész legyek, mert a mai trendivel ellentétben nekem nem az a fontos, hogy 50 perc alatt kész legyen egy olyan hagyományos étel, aminek az elkészítési ideje minimum 3 óra, mert úgy jönnek ki a jó ízek. Tudom persze, hogy az éttermi főzés különbözik az otthonitól, hiszen én sem szeretnék órákat várni egy ételre, ha olyan helyre megyek. De soha ne felejtsük el, milyen a házi koszt, mert hiába van hogy felgyorsult az életünk ritmusa, menete, amit persze követni kell, mert ha nem menthetetlenül eltaposnak, de néha álljunk meg egy „jó gulyásra”.

8 óra, szedem össze a tűzrevalót, van bőven egy telken. Borzasztónak találom ilyen környezetben gázégő használatát, de én most 8 embernek főzök, van időm, és van tűzrevalóm. Akkor miért használnám a gázfőzőt? Sőt, még az íze is más a fatüzelésű bográcsolásnak.

Összevágtam a hagymát, foghagymát, édeskömény-gumót, zöldpaprikát, olvasztott házizsíron dinsztelem, majd bőven teszek bele pirospaprikát és ahogy feloldódott vizet öntök rá. Nem sokat, de eleget.

Beleteszem a felkockázott marhahúst és a füstölt csülköt. Lassan pötyögve fő, felvágom a csülköt és azt is beleteszem, meg 2 – 3 paradicsomot apróra vágva.

Első ízesítés: 1 pohár vörösbor a szakácsnak, hogy ne tévessze el a jó ízeket. A levesbe só, csípős és csemege piros arany, egész szegfűbors és köménymag (nem csattogó maszlagos), fűszertojásba téve, mert nem szeretem egy ételben sem, ha ráharapok a köményre. Még gyermekkoromban utáltam meg, amikor a menzán a kelkáposzta főzelék-amit amúgy nagyon szeretek- tele volt köménnyel.

Legalább 2 órán keresztül főzöm lassú tűzön. Közben végigjárom a kertet, milyen fűszernövényeket ültettem már, és mit lehetne még. A citromfű már szépen levelesedett, szedtem a levesbe 4 szálat.

Ha a húsok már majdnem megpuhultak, teszem bele a babot – a 2-3 centis szemek íze, mint a gesztenye!- majd a zöldségeket.

Második ízesítés: 1 pohár vörösbor a szakácsnak, hogy megtartsa a jó ízeket.

Már szinte minden jó, 3 tojásból nokedlit szaggatok a levesbe, 5 perc és kész!

Már mindenki éhes. A bográcsból nem szedem ki tálba a levest, mindenki szed  magának.

Az asztalra teszek még egy tálkába apróra vágott petrezselyem és zeller és citromfű-levelet elkeverve reszelt gyömbérrel. + aki csípősen szereti cayenne borsot is tesz bele.

Imádjuk!